Сауэры

[Stanley-C]

Внезапно я увлёкся сауэрами.
На самом деле, это один из самых простых коктейлей. Вернее, это группа коктейлей, очень простых в приготовлении и очень вкусных.
Сауэр можно сделать из чего угодно. Берём любой нравящийся нам алкоголь (за исключением ликёров, в состав которых входят сливки, не то свернутся), примерно 50 мл, выжимаем где-то половинку лимона, добавляем немного сахарного сиропа (соотношение примерно 50-20-15 мл, но можно и любое другое по вкусу). Всю эту красоту взбиваем в шейкере и переливаем в круглый или квадратный бокал (стакан), прямо вместе со льдом, с которым взбивали. Всё.

Вкус - отражает выбранный алкоголь, но при этом он не кислый, не приторный, не густой, легко пьётся. Сложность - 0. Все ингредиенты - подручные. Дешевле - не бывает. Время приготовления около минуты, ну или двух, если нет готового сахарного сиропа (за минуту его можно приготовить на обычной кухне).

По большому счёту в сауэр полагается добавлять ещё и яичный белок. Вкус от этого меняться не должен, но добавляется красивая пенка и появляется шелковистая текстура. Но лично я опасаюсь сырого яичного белка, кроме того, попробуй найди в магазине достаточно свежий, ну и возиться придётся, опять же, подольше. Поэтому я обхожусь без белка, а попутно пытаюсь найти, не продаётся ли где в магазинах сухой белок.

Но самое любопытное - это то, что для приготовления сауэра подходит любая алкогольная основа! Это тот самый случай, когда "возьмите ваш любимый алкоголь"... Крепкий напиток? Отлично. Будет виски сауэр, бренди сауэр, да хоть Абсолют Ванилла сауэр. Ликёр? Давайте сюда ликёр: фруктовый, ягодный, травяной, пряный... (Вот не знаю, получится ли что хорошее из мятного ликёра, кофейного и шоколадного. Подозреваю, что должно, хотя результат будет, что называется, парадоксальный...) А можно и креплёное вино, не вопрос. Всё получается отлично.

@темы: делать коктейли

Comments

[Гость]

Не претендую на абсолютную правоту, так как глубоко в этот вопрос не вникала - но предполагаю, что, в случае использования крепких алкогольных напитков, белка можно не бояться. С "полиш водка" - так это точно )) ; но, думаю, что и околосорокаградусные алкоголи, да при очень низкой кислотности (vide лимонный сок), тоже благополучно убьют всю микробную живность, которая могла бы быть привнесена с яйцами.
А вообще, поскольку имею тот же пунктик насчет сырых яиц, то порой жалею, что простым гражданам недоступна гамма-стерилизация )))

Л.М.

[Гость]

PS
Спасибо за поздравление (было очень приятно), и тоже с наступившим
Не ответила непосредственно на SMS, поскольку обнаружила его уже в такую пору, когда приличные люди телефоном не пользуются (по нашему времени, было где-то около пол пятого).

[Stanley-C]

Даже боюсь и спрашивать, что такое гамма-стерилизация ))
Да, я в своё время спрашивал про сырые яйца в основном в связи с алкогольными коктейлями, ну и некоторыми экзотическими кулинарными изысками.
А сауэр - и правда штука весьма вкусная. ))

Хорошо, что приятно, и хорошо, что СМС-ка дошла (я не всегда уверен в их доставке, если честно). Да, мы в это время в этом году уже спали, и никакая смс-ка нас бы не разбудила.

[Гость]

Гамма-стерилизация - это уничтожение микроорганизмов при помощи гамма-излучения. Так стерилизуют то, что нельзя стерилизовать более традиционными методами, такими, как нагревание - например, одноразовые шприцы, и прочую подобную пластмассу.

А яйца... да, меня часто останавливает опасение накормить людей сальмонеллой. А ведь белковый крем, или, к примеру, татарский бифштекс - замечательные вещи.
По части же коктейлей у меня пробел в образовании - все хочу набраться наглости, и попросить о базовом ликбезе.

[Stanley-C]

С гамма-стерилизацией ясно, спасибо.
А ведь знаете, это "ой". Белковый крем моя лучшая половина готовит, не стесняясь. А раз так, стало быть, не стоит бояться и татарского бифштекса, и белка в коктейле, всё одно.

все хочу набраться наглости, и попросить о базовом ликбезе.

Ну, если вы попросите об этом меня, я немедля распушу хвост и начну вам рассказывать )) Ну, или посоветую что почитать, как вам больше нравится. Это интересное дело, на самом деле. Но тут есть один принципиальный вопрос: вы к алкоголю как относитесь? Если "шампанское по праздникам", то предмет разговора сильно сужается...

[Гость]

О, ну тогда, конечно же, прошу ))
Форма - на Ваше усмотрение.

Принципиальный же ответ на принципиальный вопрос )) звучит так: к хорошему алкоголю в умеренных количествах (впрочем, хороший алкоголь возможно пить только в умеренных количествах - неоднократно замечала) отношусь вполне положительно. Некоторые предпочтения, разумеется, есть, как и у всех людей - но крепость напитка не является определяющим фактором.

[Stanley-C]

Ага, хорошо. Я имел в виду всего лишь, что если бы пришлось вести речь только о безалкогольных коктейлях, то предмет разговора был бы сильно сужен.
Но я не знаю, что вам было бы интересно. Т.е., с чего начать, насколько подробно рассказывать, и пр. Одно дело, если с самого начала и со всей теорией, другое - пару приёмов, как легко приготовить что-нибудь в домашних условиях, третье - десяток любимых Вами напитков. Задайте, что ли, пару наводящих вопросов, от которых танцевать ))

[Гость]

Спасибо ))
Мне интересны именно базовые вещи - та печка, от которой танцуют. То есть, теория, чтобы можно было понять: что, как, зачем - и иметь потом возможность фильтровать информацию, поступающую из разных источников.

[Stanley-C]

Так-с... Строго говоря, главное правило - это удовольствие пьющего. Никакие другие советы не универсальны. Коктейлем по праву можно считать любой напиток, состоящий более, чем из 1 напитка.
Обычно о коктейлях во всех книгах и т.д. начинают с длинного рассказа про:
- виды алкоголя, их историю, состав и пр.;
- видов посуды, предметов, нужных для приготовления коктейлей (кстати, почти всё можно чем-то заменить...);
- способов приготовления коктейлей.
Лично я уже на третьей странице неизбежно засыпаю.

Для самих коктейлей нужны: алкоголь (в первую очередь крепкий, но ликёры, вина и пр. тоже пригодятся), в зависимости от его вида подбираем добавки. Это могут быть: соки, газированная вода, сахар, фрукты-ягоды свежие или консервированные, сиропы, травы, реже - сливки, соль и специи; в первую очередь нужны лимоны и лаймы. А ещё обязательно нужен лёд, потому что абсолютное большинство вкусов коктейлей раскрываются только холодными.

Признаться, я в затруднении: не пересказывать же вам всё то, от чего сам засыпаю?
О! Если вам захочется ознакомиться именно с этой частью, могу предложить почитать на досуге или "Книгу Гастронома. Про напитки", если она у вас продаётся, или вот, автор блога про коктейли "Наука пить, не испытывая жажды" сам написал книгу, вот такую: www.scienceofdrink.com/book/ (по ссылке есть и блог, и книга, хотя кое в чём мы с автором, как водится, расходимся).

Ещё из общего могу сказать, что коктейль - это или способ подачи какого-то напитка, или наоборот, напиток, в котором едва угадывается, из чего он сделан.
По смыслу (а не по форме) коктейли бывают:
"закусочными" (которые хорошо пить перед едой, называются аперитивными), обычно они довольно крепкие и небольшого объёма;
"десертными" (называются диджестивными), соответственно, сладкие;
ну и те, которые хороши или для запивания еды, или сами по себе, обычно большого объёма (лонг-дринки и микс-дринки).

О методах надо сказать в двух словах. Способы приготовления коктейлей сводятся к:
- "build" - приготовление в посуде подачи (обычно просто налить в бокал и перемешать ложкой, но бывают варианты); сюда же относят слоистые коктейли, хотя это особый случай; так готовят то, что легко смешивается. Ну, или как в случае со слоистыми, что не надо смешивать.

- "stir & strain" - размешать со льдом в большой посуде, потом отцедить через сито ото льда; Смысл в том, чтобы перемешать, разбавить и сильно охладить.

- "shake" ("шейк") - это то самое, что обычно везде показывают, приготовление в шейкере. Шейкер продаётся и покупается специально, у нас можно купить в крупных супермаркетах (типа "Ашана", не знаю, есть ли он у вас). При очень большом желании можно заменить, я думаю, литровой банкой с плотно закрывающейся крышкой. Туда насыпается лёд, наливается всё, что нужно, после чего трясется. Это для плохо смешивающихся напитков (т.е. разной плотности), позволяет сделать из них однородную жидкость, а также разбавить, охладить и насытить кислородом.

- "blend" - взбить в блендере. Получается однородная масса с мелким льдом.

+ "muddle" - размять пестиком, обычно фрукты, травы или сахар.

А дальше имеет смысл говорить уже о конкретных напитках. Пожелания есть? Есть классические сочетания, то есть то, что подобрано и выверено десятилетиями, что с чем лучше всего. Но там тоже всегда есть место творчеству, в смысле, где что переделать под свои вкусы.
Если хотите, можете спросить о чём-то конкретном, ну, или порадовать меня тем, какой алкоголь вы предпочитаете или какой есть под рукой, разберём пару конкретных примеров.

[Гость]

Спасибо ))
Книгу по ссылке уже изучаю (по мере возникновения вопросов буду докучать, с Вашего позволения ))
И осмотрюсь вокруг на предмет Книги гастронома - может, и найду где-нибудь.

Конкретные вопросы... была бы действительно благодарна, если подскажете пару идей.

1. На работе уже который год обитает полбутылки домашнего розового ликера - когда-то сделала, и принесла на один из своих дней рождения. Ликер очень душистый, имеет интенсивный натуральный аромат розы (цвета, достойного упоминания, он при этом не имеет), и безумно сладкий. Именно в силу последней своей особенности в чистом виде он - очень на любителя; мы его под настроение подливаем в чай, что, конечно, весьма неплохо - но, возможно, есть варианты и поинтереснее?
.
2. Время от времени в доме само по себе заводится полусухое или полусладкое шампанское. В качестве самостоятельного напитка мои домашние его не особенно жалуют, а я так и вообще активно не люблю (то ли дело брют) - но гости периодически приносят, или знакомые по разным случаям дарят; и вечная проблема - что с ним можно сделать, кроме винного желе. Наверное, есть какие-то вариации коктейлей со сладким шампанским?

[Stanley-C]

Ага. Книга Гастронома выглядит вот так: www.gastronom.ru/books/book/26 - это чтобы искать было легче, но я, кстати, не уверен, что она у вас вообще есть в продаже.
Автор блога и книги, на которые я вам дал ссылку в прошлый раз, с другой стороны, проживает в Харькове. При изучении имейте в виду, пожалуйста, что он гораздо более продвинутый мастер коктейлей, чем я. Но он явно относится ко всему очень серьёзно, а я привык к ситуации, когда надо что-нибудь смастерить на коленке и заменить что-то чем-то. Так что welcome))

По вопросам.
1. Розовый ликёр!.. А не сохранилось ли у вас рецепта? Я ж изведусь теперь... Известно, что в большинстве случаев ликёр и сироп одного вида взаимозаменяемы. Так вот, за розовым сиропом я гонялся ну очень долго, в результате выяснил, что купить его можно только в специализированных барных магазинах, теперь я таких знаю аж два в Москве.
Ладно, делюсь рецептом замечательного коктейля "Мартини Роза". Я его нашёл в Книге Гастронома, но больше не встречал нигде.
1 часть розового сиропа (в вашем случае - ликёра)
2 части водки (обычной, неароматизированной - это будет лишнее)
4 части сока розового грейпфрута (я наливаю из пакета, но свежевыжатый будет, конечно, ещё шикарнее; только сок давить лучше вручную, чтобы эфирные масла из кожуры не попали - это сильный ароматизатор, да и на вкус влиять может... в данном случае они не нужны)
Например, на 1 порцию можно сделать 25 мл - 50 мл - 100 мл, но количество, как вы понимаете, не принципиально. В одном случае получите маленькую порцию, в другом - большую, это совсем не важно. А вот пропорции в данном случае надо соблюсти строго.
Всё это взбить в шейкере со льдом, процедить в бокал (я использую плоские "блюдца" для шампанского).
Вкус получается одновременно сладким и свежим, цвет - нежно-розовый, аромат скорее фруктовый, в свежевзбитом виде на нём появляется белая пенка.

Как-либо, кроме как шейком, не получится, т.к. сладкие ликёры или сиропы плохо смешиваются, а колотый лёд не позволит легко пить.
Как я уже говорил, если нет шейкера, можно обойтись литровой банкой с плотно закрывающейся крышкой, а процедить потом можно через обычное сито. Что касается льда, то его нужно не меньше стандартной лёдницы на 2 порции.
И я бы предложил вам потренироваться на чём-то менее редком и ценном, чем домашний розовый ликёр.

2. Вот тут как раз тот случай, когда "нормальные люди" отвечают, что в коктейли практически всегда используется игристое вино брют. Ну а у нас дома шампанское в чести всякое, иногда проще купить ящик самого дешёвого, так что в коктейли идёт всё. Сейчас что-нибудь подберём, только скажите, пожалуйста, водится ли у вас дома любой крепкий алкоголь (если да, то какой) и вермут (сухой или сладкий, белый, красный или розовый).
Ну и ещё я обнаружил, что в готовую Мартини Розу можно добавить совсем немного любого шампанского. Напиток начинает играть просто неземными красками, но его нужно действительно немного (те же 25 мл).
А в готовую потому, что газированное что-либо нельзя взбивать в шейкере, вы же понимаете, что сделает с незадачливым экспериментатором взбиваемый газ.

[Гость]

Особых проблем с приготовлением ликера у Вас не будет, если есть сырье.
Вам нужны розы - простейшие сельские "беспородные" розы: высокие, до двух метров, раскидистые кусты наподобие шиповниковых, и много махровых светло-розовых цветов, собранных на концах побегов. Эти розы хорошо приживаются и довольно быстро растут; так что, если у Вас их нет, то Вы можете посадить на даче несколько кустов, и через пару лет уже сможете пускать цветки в переработку.
Крайне не советую использовать лепестки цветов из букетов: чем и когда их опрыскивали - мы знать не можем; а вся пакость, которую накопили такие цветки, неизбежно экстрагируется спиртом, и перейдет в напиток.

Рано утром (в идеале - перед самым рассветом) собираете розовые лепестки. Расстилаете их в глубокой тени на чистой бумаге, и слегка подсушиваете от росы. Время сбора важно, потому что именно в предутренние часы в цветках содержится максимальное количество эфирных масел, которые и придают им тот самый неповторимый аромат.
Неплотно заполняете банку лепестками, и заливаете их спиртом. (На этом же этапе, возможно, имеет смысл добавить немного лимонной кислоты. Я не делала так, и мой ликер потерял цвет, став желтым. Но уверенности в том, что это будет хорошо и правильно, у меня, к сожалению, нет.)

Банку закрываете, и настаиваете около трех недель. После этого настой процеживаете, и смешиваете с сахарным сиропом, приготовляемым обычно из расчета 1 кг сахара на 0,5 л воды. Если любите очень сладкие ликеры - увеличивайте концентрацию сиропа.
Соотношение настоя и сиропа зависит от личных вкусовых предпочтений; но общее правило для ликеров таково, что конечная концентрация сахара должна составлять 20-30%; а спирта - от 15 до 50% (об).

[Stanley-C]

Спасибо большое! Покажу лучшей половине, а также тёще, которая пытается выращивать на даче розы ))
Технический момент: нужен именно спирт? Или обычная водка подходит? И сколько нужно наливать спирта? Соотношение количества лепестков к спирту есть какое-то, или на глаз?
Сахарный сироп, кстати, я делать умею, т.к. в коктейлях он постоянно нужен, моя пропорция - 100 мл воды на 100 гр сахара.

[Гость]

Это еще не все было ))

Соотношение лепестков к спирту - рыхло заполняете емкость, и заливаете дополна.

Как Вы, несомненно, знаете, %(об) - это объемный процент: соотношение объема спирта к общему объему смеси, умноженное на 100. Такой порядок исчисления концентрации спирта связан с тем, что объем водно-спиртовой смеси всегда меньше, чем сумма объемов смешиваемых воды и спирта. Поэтому, приготовляя смесь, всегда начинайте с отмеривания спирта, а потом доводите до нужного объема водой (или, как в данном случае, сиропом).
Для достижения "ликерных" концентраций спирта на 1 л готового продукта у Вас должно приходиться от 150 до 500 мл абсолютного спирта; но абсолютного спирта у Вас, разумеется, не будет. Если у Вас обычный 96-градусный ректификат, который удобнее всего брать для изготовления этого ликера - то погрешность будет не настолько принципиальна, чтобы пересчитывать объем. Однако, если Вы использовали медицинский спирт, то имейте в виду, что 1 л такого спирта содержит лишь 700 мл абсолютного.
Как именно был намешан тот самый ликер - убейте, не помню. Добавляли, пробовали, опять добавляли; и так - до достижения желаемого уровня сладости и крепости. Кажется, где-то 2/3 сиропа, и 1/3 спиртового настоя.

[Гость]

B общем, у Вас получилась заготовка для ликера. Эту заготовку Вам предстоит выдерживать не менее полугода в темном месте при комнатной температуре - проще говоря, в шкафу. По классике жанра, ликеры выдерживаются в бочонках - но у нас с Вами и объемы производства не те, да и с бочноками, пожалуй, определенные сложности. Так что выдерживаем в обычных стеклянных бутылках с завинчивающейся или корковой пробкой.
После завершения выдерживания еще пару раз фильтруете полученный напиток - и это самая нудная операция во всей технологической цепочке, ибо вязкий ликер проходит через фильтр из рук вон плохо. Готовьтесь к многчасовому "удовольствию".

Ну и, в общем-то, все. Добавлю, пожалуй, только одно: так же можно использовать и лепестки ранних пионов. Именно ранних, самого обычного темно-свекольного цвета. Получается не так изысканно, как с розой (аромат пиона - более резкий и сильный); но весьма и весьма достойно.

[Гость]

Да, насчет водки. Если Вы планируете делать слабый ликер (15-20 %(об)), то, при отсутствии спирта, можно брать и водку, с поправкой на содержание абсолютного спирта при смешивании (в 1 л водки - 400 мл спирта). Но водку надо, конечно же, очень хорошую (впрочем, кому я это рассказываю?)

[Stanley-C]

Спасибо большое.
Подошёл ли вам мой вариант применения розового ликёра?
Что насчёт прочих составляющих, чтобы ответить на ваш вопрос про шампанское?

[Гость]

К сожалению, поэкспериментировать со смешиванием, по некоторым причинам, смогу не раньше конца недели - поэтому пока Ваш рецепт не опробовала; но обязательно сделаю это при ближайшей возможности, и поделюсь впечатлениями )) Должно быть прекрасно - поскольку я систематически подслащиваю фруктовые салаты розовым вареньем, то совершенно точно знаю, что роза замечательно гармонирует с фруктами.

Что касается содержимого домашнего бара - то из крепких напитков коньяк (в смысле, бренди, конечно же) там присутствует почти всегда; водка обычно тоже есть. Периодически пробегают ром и виски.
Относительно вермута - тоже нередко бывает, потому что к вермуту отношусь с глубокой симпатией.

[Stanley-C]

Да я имел в виду не то, удалось ли вам попробовать на практике, а нравится ли вам такая идея в теории. Вдруг у вас есть какие-то объективные препятствия, вроде того, что не в чём взбивать?
А если попробуете, с удовольствием послушаю ваши впечатления.

Но кое-что лучше делать заранее, а именно, заморозить лёд и подобрать то, в чём взбивать. Помните: не меньше лёдницы льда на две порции напитка.

Что касается шампанского, то, действительно, большинство считает полусладкое и полусухое практически бесполезным для коктейлей, а лидируют брют, сухое и просекко. Вот, к примеру: www.inshaker.ru/combinator.html#q=Шампанское&s=...

Ну а я бы сказал, что для многих коктейлей не принципиально, какое именно шампанское там будет, но это уже на мой вкус - человека, которому любое вино с веселыми пузырьками нравится.
Я бы предложил, во-первых, Мартини Рояль. По ссылке он там есть, но кое-какие особенности озвучу сразу.
Если есть выбор, лучше брать большой и круглый бокал.
Льда в этот коктейль нужно больше, чем в обычный.
Сначала кладёте в бокал лёд, потом наливаете белый или сухой вермут и шампанское, один к одному.
Туда же лайм. Можно заранее выжать сок из лайма, влить в бокал (действительно примерно половина лайма на две порции), а потом украсить тонким кружочком лайма, который можно просто опустить в бокал. Я обычно поступаю проще: режу лайм на четыре части, и над каждым бокалом просто выжимаю четвертинку лайма, которую потом опускаю в бокал. Это не так красиво, но быстро и удобно (и экономно).
Ну и наконец, мята. Без мяты этот напиток, что называется, не играет. Заменить мятным сиропом или чем ещё нельзя, нужна свежая веточка. Она там не для украшения, а для ароматизации. Известно, что если мяту сильно помять, то она начинает давать горечь. Поэтому веточку мяты надо нежно-нежно потереть между пальцев. Или, говорят, можно на одну ладонь положить, а другой сверху хлопнуть, т.е., "разбудить". Вот "разбуженную" веточку мяты и кладёте в бокал.
Вот только тогда это и будет Мартини Рояль, замечательный жаждоутолитель с тонким ненавязчивым вкусом.
Если, на ваш вкус, у вас слишком сладкое шампанское, можно взять сухой вермут (если есть) и/или влить больше лаймового сока. Только не надо менять пропорции: вермут легко забьёт вкус шампанского и коктейль не получится.

Далее, я бы сказал, что есть замечательный напиток под названием Физз. Чаще всего говорят про джин-физз (если готовят на основе джина), но джин в нём заменим на любой другой крепкий напиток по вкусу. По ссылке почти такой же коктейль идёт под названием "Френч 75". Так вот, обычный физз - это крепкий напиток, взбитый в шейкере с лимонным свежевыжатым соком и сахарным сиропом (плюс обычно яйцом, ага), в который уже в бокале добавили содовую (содовая - это, в общем, газированная вода без сиропа, помните такую? годится любая газированная вода без сиропа и минерализации.) Так вот, есть хорошая версия под названием "Бриллиантовый Физз": вместо содовой доливают шампанское. Только пропорции я бы сделал, как в сауэре, потом напиток в бокал переливать безо льда, и шампанское до верха бокала.